授課內容將分為總論和個論兩大部份。總論部份涵蓋蛋白質的基本結構、包括蛋白質之變性及復性等性質的探討和介紹結構研究的方法、策略,以及食品蛋白質於加工或儲存下之營養變化,並新近的蛋白質相關科技。此外,也將討論蛋白質於食品工業和工業上的應用。個論則涵蓋米穀類蛋白質,種子類蛋白及豆蛋白。動物性蛋白方面,則含有水產蛋白,畜產肌肉蛋白,牛乳、蛋類蛋白以及血液等動物性蛋白副產品,另外也將討論基因蛋白產物和功能性食品蛋白